Um pouco mais sobre nossos processos!

O primeiro passo que gostaria de abordar por aqui é a compra do café cru(verde). Vou colocar em tópicos, para facilitar o entendimento:

Escolha de grãos

– No período de colheita da safra (na maioria das regiões acontece entre junho e agosto), recebemos e pedimos algumas amostras de café de diversos produtores e  de origens distintas. Quando o café chega, uma análise física é feita (cor, densidade, defeitos, por exemplo).

– Esses grãos serão torrados em um torrador de amostras, um torrador específico para pequenas quantidades de café, de uma maneira padrão(padrão é um termo ruim, pois no café e na metodologia usada não estabelecemos muitos padrões, porém é uma maneira de ilustrar a ação, pois não há muito material para teste, como são amostras geralmente entre 100g a 300g de café).

– Feita as torras, essas amostras irão descansar 24h embaladas a vácuo, para então iniciarmos as provas.
Usamos o protocolo de prova da SCA, conhecido como cupping (explicaremos de forma mais detalhada no futuro próximo)
Esse protocolo é majoritariamente utilizado no mercado de cafés especiais.  

– Após provar e classificar os cafés, escolhemos os lotes de acordo com o portfólio que desejamos ofertar aos clientes. Por exemplo: queremos algo mais achocolatado, mais frutado, fermentado, etc…

– Nossa escolha dependerá de características sensoriais da bebida, tamanho do lote e custos envolvidos. Assim sendo, se tudo estiver de acordo fecharemos negócio com o produtor.

Como o café chega até nós

– Geralmente os cafés são enviados em sacas de 30kg e podem variar de material, como papel, juta ou material sintético. Dentro de cada saca o café vem envolto em um plástico chamado de green pro, que lacra hermeticamente os grãos, garantindo uma proteção extra.

– É importante ressaltar que o ideal é que essas sacas sejam armazenadas com controle de temperatura e umidade, para preservar as características dos cafés durante a safra.

– Com os cafés em estoque, aí partiremos para a formulação do perfil de torra, mas isso ficará para outro momento.

– Café é uma grão que como tudo, passa por um processo de envelhecimento, portanto devemos prestar a atenção no estoque para lidar com essa dinâmica, já que existe influência na xícara.

Esse texto serve como um primeiro passo para ilustrar nossa parte, como torrefação e cafeteria, nessa cadeia rica em detalhes que pretendo aos poucos mostrar por aqui!

Agradeço caso tenha chego ao final do texto.

Mais sobre essa coluna.


Bons cafés

André Sanchez